ISOMIR

  • Se former

    La technologie du saucisson sec fermier

    AURILLAC

    THEME : Viandes
    DATES : Du 10 janvier au 12 janvier 2017
    LIEU : AURILLAC /
    Descriptif de la formation

    Objectif :
    A l’issue de la formation, les stagiaires devront :

    • Maîtriser la fabrication du saucisson sec fermier ;
      — * Maîtriser le séchage et la stabilisation microbiologique du saucisson ;

    Contenu :
    Connaissances théoriques : (7 heures)
    >- Les diagrammes de fabrication pour le saucisson sec fermier ;
    >- Le rôle technologique de chaque étape de fabrication et des ingrédients ;
    >- Les paramètres à maîtriser pour stabiliser microbiologiquement le saucisson (pH, Aw, aspect, réglage et conception des séchoirs) ;
    >- Les différentes recettes possibles (toutes espèces) ;
    >- Les défauts de fabrication ;
    >- La réglementation sur l’ét