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    La technologie du saucisson sec fermier

    AURILLAC

    THEME : Viandes
    DATES : Du 10 janvier au 12 janvier 2017
    LIEU : AURILLAC /
    Descriptif de la formation

    Objectif :
    A l’issue de la formation, les stagiaires devront :

    • Maîtriser la fabrication du saucisson sec fermier ;
      — * Maîtriser le séchage et la stabilisation microbiologique du saucisson ;

    Contenu :
    Connaissances théoriques : (7 heures)
    >- Les diagrammes de fabrication pour le saucisson sec fermier ;
    >- Le rôle technologique de chaque étape de fabrication et des ingrédients ;
    >- Les paramètres à maîtriser pour stabiliser microbiologiquement le saucisson (pH, Aw, aspect, réglage et conception des séchoirs) ;
    >- Les différentes recettes possibles (toutes espèces) ;
    >- Les défauts de fabrication ;
    >- La réglementation sur l’étiquetage du saucisson (code des usages de la charcuterie) ;

    Connaissances appliquées : (14 heures)
    >- La fabrication de saucissons secs fermiers sans ferments (qualité des matières premières, le cutterage ou le hachage de la mêlée, le poussage, la qualité des boyaux, l’égouttage, le séchage) ;
    >- Evaluation sensorielle comparative de saucissons secs fermiers, artisanaux, industriels).



    Durée de la formation
    3 jours
    Informations
    > CFPPA Aurillac

    Documents à télécharger
      sans titre
    Imprimante

    CFPPA d'Aurillac
    Lycée Georges Pompidou - Rue de salers
    15000 AURILLAC
    France
    Fax : 04 71 46 26 45
    Email : cfppa.aurillac@educagri.fr
    Web : http://cfppa-aurillac.fr/

    Contact

    Céline ARSAC
    Directrice



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