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    Les charcuteries cuites et à cuire

    AURILLAC

    THEME : Viandes
    DATES : Du 13 février au 16 février 2017
    LIEU : AURILLAC /
    Descriptif de la formation

    Objectif :
    A l’issue de la formation, les stagiaires devront :

    • Etre capable de fabriquer des charcuteries cuites et à cuire à base de porc ;
      — * Etre capable de commercialiser de nouveaux produits.

    Contenu :
    Connaissances théoriques : (7 heures)
    >- Les diagrammes de fabrication pour les charcuteries cuites et à cuire ;
    >- Le rôle technologique de chaque étape de fabrication et des ingrédients pour chaque type de charcuteries ;
    >- Les paramètres à maîtriser pour le conditionnement sous vide et les DLC à appliquer ;
    >- La réglementation sur l’étiquetage de ces produits (code des usages de la charcuterie).

    Connaissances appliquées : (21 heures)
    >- La découpe primaire et secondaire d’une demi-carcasse de porc avec tri des morceaux de viande pour la fabrication de charcuteries cuites et à cuire (7h) ;
    >- Fabrication et cuisson de charcuteries cuites (pâté de campagne, pâté de tête, jambonneaux, rillettes, friton) ;
    >- Fabrication de charcuteries à cuire (saucisses, chipolatas, merguez, saucisse de Toulouse) ;



    Durée de la formation
    4 jours
    Informations
    > CFPPA Aurillac

    Documents à télécharger
      sans titre
    Imprimante

    CFPPA d'Aurillac
    Lycée Georges Pompidou - Rue de salers
    15000 AURILLAC
    France
    Fax : 04 71 46 26 45
    Email : cfppa.aurillac@educagri.fr
    Web : http://cfppa-aurillac.fr/

    Contact

    Céline ARSAC
    Directrice



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