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    Les charcuteries sèches fermières

    AURILLAC

    THEME : Viandes
    DATES : Du 29 mai au 1er juin 2017
    LIEU : AURILLAC /
    Descriptif de la formation

    Objectif :
    A l’issue de la formation, les stagiaires devront :

    • Maîtriser la fabrication de charcuteries sèches fermières ;
    • Maîtriser le séchage ;
    • Comprendre les charcuteries sèches fermières à base d’autres espèces que le porc.

    Contenu :
    Connaissances théoriques : (7 heures)
    >- Les diagrammes de fabrication pour les charcuteries sèches (saucisson, jambon sec, petites salaisons) ;
    >- Le rôle technologique de chaque étape de fabrication et des ingrédients pour chaque type de produit ;
    >- Les paramètres à maîtriser pour stabiliser microbiologiquement le produit ;
    >- Les différentes recettes possibles ;
    >- La réglementation sur l’étiquetage de ces produits (code des usages de la charcuterie) ;

    Connaissances appliquées : (21 heures)
    >- La découpe primaire et secondaire d’une demi-carcasse de porc avec tri des morceaux de viande pour la fabrication de charcuteries sèches fermières (7h) ;
    >- Le tri et la préparation de jambon (désossage et parage) pour le salage par immersion ;
    >- La fabrication de saucissons (qualité des matières premières, le cutterage ou le hachage de la mêlée, le poussage, la qualité des boyaux, l’égouttage, l’étuvage ou non, le séchage) ;
    >- La fabrication de petites salaisons ;



    Durée de la formation
    4 jours
    Informations
    > CFPPA Aurillac

    Documents à télécharger
      sans titre
    Imprimante

    CFPPA d'Aurillac
    Lycée Georges Pompidou - Rue de salers
    15000 AURILLAC
    France
    Fax : 04 71 46 26 45
    Email : cfppa.aurillac@educagri.fr
    Web : http://cfppa-aurillac.fr/

    Contact

    Céline ARSAC
    Directrice



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