Descriptif de la formationObjectif :
A l’issue de la formation, les stagiaires devront :
- - Comprendre la découpe primaire de porc ;
- - Avoir les notions de bases pour la découpe secondaire de porc.
Contenu :
Connaissances théoriques : (3 heures)
- -Comprendre la découpe de porc (schéma de découpe, évaluation de la qualité des viandes) ;
- - Connaître la réglementation sanitaire dans le domaine de la découpe de porc (les BPH, les délais maximum à respecter
- entre la découpe et la vente ou la découpe et la transformation).
Connaissances appliquées : (25 heures)
- - Les techniques de découpe primaire (mise en application sur une carcasse de porc à chaque session) ;
- - L’appellation des différents morceaux et leur destination ;
- - Les différentes techniques de découpe secondaire (mise en application sur les morceaux issus de la découpe primaire) ;
- - Le désossage, le dénervage, le tri des viandes et l’utilisation possible des viandes en transformation.
Durée de la formation
4 jours
Informations
> CFPPA Aurillac