Objectif :
A l’issue de la formation, les stagiaires devront :

• - Comprendre la découpe primaire de porc ;
• - Avoir les notions de bases pour la découpe secondaire de porc.

Contenu :
Connaissances théoriques : (3 heures)

• -Comprendre la découpe de porc (schéma de découpe, évaluation de la qualité des viandes) ;
• - Connaître la réglementation sanitaire dans le domaine de la découpe de porc (les BPH, les délais maximum à respecter
• entre la découpe et la vente ou la découpe et la transformation).

Connaissances appliquées : (25 heures)

• - Les techniques de découpe primaire (mise en application sur une carcasse de porc à chaque session) ;
• - L’appellation des différents morceaux et leur destination ;
• - Les différentes techniques de découpe secondaire (mise en application sur les morceaux issus de la découpe primaire) ;
• - Le désossage, le dénervage, le tri des viandes et l’utilisation possible des viandes en transformation.